바나나의 숨겨진 비밀
배송 중 물러터지는 것을 방지하기 위해 바나나는 초록색인 상태로 수확되고 수입되는 과정에서 우리가 익히 아는 노란색으로 변한다. 변하는 과정에서 에틸렌 가스가 방출되는데, 탄소와 수소로 이루어져 있다. 에틸렌 가스는 바나나의 효소인 ‘아밀라아제’의 활성을 증가시켜 녹말을 설탕으로 변화시킨다. 그래서 에틸렌 가스가 아직 다 익지 않은 바나나의 당도를 빠르게 올려주는 역할을 한다. 또한 ‘펙티나제’라는 효소의 활성을 증가시켜 바나나 안에 들어 있는 펙틴을 분해한다. 에틸렌 가스가 펙틴을 분해시키면, 바나나가 익으면서 바나나 특유의 부드러운 식감이 만들어지는 것이다. 그래서 만약 바나나와 사과나 키위 같은 다른 과일이 함께 있다면 에틸렌 가스의 영향을 받아 빨리 익게 된다. 그렇다면 바나나에 생기는 검은 점도 에틸렌 가스의 영향을 받는다고 할 수 있을까? 물론 주된 원인이 에틸렌 가스라고 할 순 없겠지만, 세포벽을 분해시키면서 숙성을 촉진 시켜 검은 점으로 변화시킬 수 있다. 숙성을 늦추는 방법으로는 바나나를 낱개로 분리하여 바나나의 꼭지 부분에 랩이나 은박지를 감싸거나 옷걸이 또는 끈을 이용하여 바나나를 지면에 띄어서 접촉 면접을 줄여 무르는 것을 방지하는 방법
